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Pastelón de Yuca Cruda

21 Abr

Lo prometido es deuda… y desde que hicimos nuestra primera Clase de Cocina KarmaFree Cooking les debía esta receta.

Esta receta es de la abuela de mi amiga Angie, Mai.  Ella, que en paz descanse, fue quién nos enseñó a todas a cocinar esta delicia.  Ayer, después de nuestro retiro de Semana Santa íbamos a hacerle un homenaje a Mai con sus cenizas en nuestro Ashram en San Lorenzo, pero la lluvia no nos lo permitió.  Así que decidí hacerle honor a ella publicando esta receta hoy.

Mai Clemente

Mai Clemente – Abuela de Angie

Escogimos esta receta para nuestra primera clase de cocina por varias razones: 1) es diferente, 2) es una receta con sabores típicos de Puerto Rico y 3) es como comerse un pastel de yuca, pero sin pasar el trabajo de envolver cada pastel individualmente.

Y no se dejen confundir con el nombre…  se llama Pastelón de Yuca Cruda porque la yuca no se cocina antes de hacer el pastelón.  En otros pastelones y recetas que hemos compartido antes, las papas o la misma yuca se cocinan primero.  Y aquí no es necesario.  El relleno se cocina con anticipación, pero la yuca se cocina en el horno.

First Ever KarmaFree Cooking Class Menu

PASTELÓN DE YUCA CRUDA

7 lbs de yuca
Aceite con Achiote
2 cdas de aceite de canola o aceite de oliva para sofreír
2 cdas cda de sal, divididas
1 lata de leche de coco
2 tazas de proteína de soya texturizada
Alcaparrado – sin semillas
2 cubitos de caldo de vegetales
2 sobres de salsa de tomate
½ taza de recaíto fresco o sofrito
2 cdas cebollín seco
2 Hojas de Laurel

 

  1. Remojar la proteína de soya en 2 tazas de agua hasta que absorba bastante líquido, aproximadamente 30 minutos.  Escurre y lávala bien. Resérvala a un lado.
  2. En lo que la soya se remoja,  preparamos la masa de yuca…
  3. Pela la yuca, sácale la raiz y la picas en trocitos largos, no muy finitos.
  4. Lava los trozos de yuca bien y moler en una máquina Champion o un molino de mano o el aditamento de moler de una batidora KitchenAid.  Ten en cuenta que debes sacarle bien el líquido que bota la yuca naturalmente usando un colador o hasta un paño limpio de algodón, ya que el líquido de la yuca hace que la masa sea amarga.
  5. Cuando tienes la yuca molida se sazona con el aceite con achiote a gusto, la 1 ½ cucharada de sal y la leche de coco.  Mézclalo todo bien para que obtenga un color amarillo bonito.
Photo provided by Adriana from GreatFood 360

Foto gracias a Adriana de GreatFood360

Yuca Cruda, Casserole

Foto gracias a Adriana de GreatFood360

6.  Ahora preparamos el relleno…   En un sartén grande, añadir el aceite de canola y sofreír el alcaparrado, sofrito, recaíto, cubitos, salsa, cebollín seco, hojas de laurel y ½ cda de sal.  Añade al final la soya que escurriste y mézclalo todo bien.  Cocina a fuego lento por 10 minutos.

7.  Ahora lo convertimos en un pastelón…   Divide la masa de yuca molida en dos partes.  Esparce la primera mitad en el fondo de un molde de hornear grande, aproximadamente 9” x 13”.  No es necesario engrasarlo de antemano ya que la masa de yuca contiene aceite ya.

Pastelon Yuca 2

Foto gracias a Adriana de GreatFood360

8. Colocar el relleno de soya sobre la primera capa de yuca molida tratando de esparcirla lo mas parejo posible.

9. Cubre la capa de soya con el restante de la masa de yuca molida.

Foto gracias a Adriana de GreatFood360

10.  Tapa el molde con papel parchment cubierto por una capa de papel de aluminio y hornea aproximadamente de 30 a 45 minutos a 350F.  Cuando den los 30 minutos, puedes quitarle la tapa para que vayas verificando si la consistencia está cocida y para que se dore la parte de arriba.

11.  Saca del horno y déjalo reposar por unos minutos para que se haga más fácil picarlo en porciones y servirlo.

 

Este es uno de mis pastelones favoritos.  Puedes añadirle los sabores que desees al relleno.  A mí particularmente me gusta sustituir la mitad de la soya guisada con vegetales mixtos.  Es una manera de darle variedad a la receta.

Espero que les guste tanto como a Angie y a mí nos gusta comerlo…  y gracias a Mai por siempre vivir con nosotros a través de sus recetas.

 

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Alcapurrias de Yuca

6 Ago

Cuando viajé recientemente a Paraguay, quisimos agradecerle las atenciones que nuestros amigos paraguayos tuvieron para con nosotros con una Cena Puertorriqueña. Bueno, casi puertorriqueña, porque hubo un poquito de cada uno de los que estábamos viajando en el grupo. Algo de República Dominicana, algo de Brazil, algo inventado inspirado por el mercado de Coronel Oviedo… Entre los platos que son típicamente puertorriqueños fueron unas alcapurrias.

Con la cantidad de yuca que teníamos disponible en Paraguay, teníamos que hacer alguna fritura con yuca y que mejor que las alcapurrias. He tratado de incluirle una receta de alcapurrias desde hace tiempo. Pero yo no hago alcapurrias sola en mi cocina. No son difíciles de hacer, pero definitivamente es mejor cuando se divide el trabajo en equipo.

Las alcapurrias son tradicionalmente hechas de una masa de plátano y yautía molida. También se hacen de yuca molida, así que no nos estamos desviando de una receta tradicional que hacemos localmente. En vez de rellenarla de carne molida, las rellenamos de vegetales mixtos. También puedes hacer el relleno añadiéndole proteína de soya a los vegetales mixtos para que tenga una apariencia más similar a las recetas tradicionales locales. Son una de las frituras típicas puertorriqueñas que veras en cualquier fiesta de pueblo, especialmente en los kioskos del Balneario de Luquillo o Loíza.

Esta es la receta de Yazmín y Joel que fueron los masters alcapurreros del viaje. Yo soy una master comedora de alcapurrias. Lo mejor es hacer muchas alcapurrias de un cantazo. Fríes las que te vayas a comer inmediatamente, y lo que no vayas a comerte inmediatamente, las congelas para freírlas después. No es inteligente hacer alcapurrias al momento de tener el antojo. Esta no es una receta rápida de hacer… están advertidos.

Joel friendo alcapurrias en Paraguay…

Nosotros en Paraguay tuvimos la dicha de tener un equipo completo para moler la yuca cruda en un molino manual. En Puerto Rico, tenemos la facilidad de una máquina Champion donde molemos la yuca y la leche de la yuca se separa de la masa. Pero, si la tarea de moler yuca te vuela la cabeza, en los supermercados venden ya yuca molida o masa para alcapurrias/pasteles, ready to go. Nunca la he usado, pero lo único que habría que hacer es descongelarla, exprimirla para secarla lo más posible y sazonarla… y eso te enseño a hacerlo aquí.

ALCAPURRIAS DE YUCA

Yuca cruda molida, como 5 libras de yuca, peladas y lavadas
10 dientes de ajo, molido en un pilón o procesador de alimentos
2 ½ cdas de sal
¼ taza de aceite de achiote, para darle color a la masa
 
Relleno de Vegetales
1 bolsa de vegetales mixtos, descongelados
1 cebolla grande, picadita chiquita
½ taza de salsa de tomate
1 cdita de sazón Garlic and Herbs
Sal y Pimienta a gusto
Aceite de Oliva
 
Aceite de Canola para freír
  1. Si tienes un molino manual, muele la yuca ahí. Si tienes una Champion, muele la yuca ahí. Si tienes una procesadora de alimentos, muélela ahí. Si prefieres comprar la masa congelada en el supermercado, está perfecto también.

2.  Después que la yuca esté molida, debes exprimirla bien con un paño de algodón o una toalla. La idea es que la masa quede lo mas seca posible. Si no la exprimes, puede que se te desmoronen a la hora de freírlas. Y eso no es nada de agradable después que pasas el trabajo de hacer las alcapurrias.

3.  Sazona la masa con el ajo molido, sal y aceite de achiote. Ponlo a un lado.

4.  Para preparar el relleno, en un sartén grande, echa un chorrito de aceite de oliva, y sofríe las cebollas a fuego mediano. Sofríelas por un ratito moviéndolas ocasionalmente hasta que se ablanden. Sazona con sal y pimenta.

5.  Agrega los vegetales mixtos y la salsa de tomate. Mézclalo todo bien. Sazona nuevamente con sal, pimienta, garlic and herbs. Y mezcla una vez más. Tapa el sartén para que los vegetales se ablanden bien y los sabores se mezclen. Apaga el fuego y deja que se enfríe antes de hacer las alcapurrias.

6.  En otro sartén grande, agrega como 1 ½” de aceite de canola para freír las alcapurrias a fuego medio alto. Cuando el aceite esté listo, ya saben con el método de colocar el cabo de una cuchara de madera en el aceite, comenzamos a formar las alcapurrias.

7.  Echamos un cucharón de masa en una mano cubierta con un pedazo de papel encerado o papel de aluminio o una hoja de guineo/plátano que es lo más tradicional. Esparcimos la masa con la parte de atrás del cucharón. Echamos como 1 cuchara de comer sopera de relleno en el centro de la alcapurria. Con el cucharón nuevamente vamos a cubrir el relleno con la masa que hayamos dejado por las orillitas. La idea es cubrir el relleno completamente con la masa. Puede que necesites practicar esto un poco, pero eso es normal.

8.  Mi amiga Mai, pone el papel encerado en un picador y dobla el papel para que la masa cubra el relleno y le termina de dar forma con el cucharón.

9.  Ayudándote con el papel que uses, échala con cuidado en el aceite caliente. No la toques mucho que la masa esta blandita. Con una cuchara viértele un poco del aceite caliente por encima para que la parte de la alcapurria que no está sumergida en el aceite se endurezca un poquito. Esto te facilitará cuando la vayamos a virar luego.

10.  Cuando la alcapurria se vea doradita por debajo, vírala para que se dore por el otro lado. El aceite debe estar no muy caliente para permitir que la masa se cocine completamente. Si el aceite está muy caliente, se dora demasiado rápido por fuera pero la masa se queda cruda por dentro. Not good… Esto es de suma importancia si vas a freír alcapurrias que hayas congelado.

11.  Cuando esté doradita por todos lados, sácala del aceite con cuidado con una cuchara que tenga rotitos para que se escurra el aceite lo más posible y colócala en un plato o bandeja cubiertos con papel toalla para escurrir el exceso de aceite.

Mami acomodando alcapurrias en papel toalla

12.  Puedes freír cuantas alcapurrias quieras mientras te quepan cómodamente en tu sartén. No trates de poner demasiadas para que no se vayan a desbaratar. Pero de 2-3 en un sartén grande es perfecto. Cuando le cojas el swing, vas a parecer una línea de producción en masa hasta que se te acabe la masa y/o el relleno.

13.  Deja que se enfríen un ratito, como 15 minutos, antes de meterles el diente… es un fritura y se calienta mucho por dentro. Si quieres ayudarte, puedes picarla por la mitad para que vaya botando el vapor y se enfríen un poco antes de comerlas.

Para congelar las alcapurrias, sólo corta pedazos de papel encerado y envuelve cada alcapurria en un papelito y acomódalas una la lado de la otra en unas bolsitas ziplock. Cuando quieras comer alcapurrias, saca las que quieras y las fríes o las haces al horno. Es el mismo principio de hacer tostones o albóndigas y congelarlos… Quedan de lo más bien…

 

Espero que te gusten tanto como nos encantan a todos los puertorriqueños… son alcapurrias vegetarianas, pero tienen el mismo sabor auténtico de las alcapurrias de Luquillo o de cualquier fiesta patronal o verbena de escuela.

Pizza de “Chorizo” Vegetariano

18 Jun

Dicen que lo prometido es deuda… y yo les prometí que les iba a conseguir la receta de la pizza ganadora del 1er festival de pizzas Devanand. Y después de mucho rogarle a Yazmín, la creadora y ganadora del festival, ella accedió a que publicáramos su receta en KarmaFree Cooking.

Esta pizza ganadora es de “chorizo” y fíjense que la palabra chorizo esta en comillitas… porque cuando probé esta pizza por primera vez, me remonté a aquellas pizzas que vendían en los cines durante el intermedio, cuando habían cines que daban 2 películas por el precio de una… ¿se acuerdan? O a las pizzas de Woolworth en Plaza las Américas. Todos ustedes puertorros que me lean por ahí pueden posiblemente entender lo que les digo…

En gran parte, esos recuerdos de sabor fueron los que hicieron de esta pizza la ganadora. Entre los jueces estaba mi mama y ella ciertamente probó esas mismas pizzas del Cine Astor, Cine Martí y Woolworth que les menciono. Y desde ese día me intrigo de qué estaba hecho ese “chorizo” que Yazmín le había puesto encima… porque el chorizo estaba igual de grasosito como el original.

Pensé que estaba hecho con “soyrizo”… pero cuando lo compre y lo probé me supo mucho a comino y ese no era el sabor del chorizo de la pizza. Pensé que era algún tipo de soya texturizada, pero tampoco tenía esa misma textura. Hasta que un día Yazmín me reveló que el secreto del “chorizo” con zeta eran veggie hot dogs sazonados y cocinados con aceite de achiote para darle el color y sabor del chorizo que se usa en las pizzas locales.

Les confieso… esta receta la he comido muchas veces, pero nunca la he preparado yo misma. Si tengo a Yazmín de amiga que lo hace, yo no he tenido necesidad de hacerla en mi casa. Lo que les aseguro, es que si tienen preguntas sobre ella, yo me comprometo a hacérselas llegar a Yazmín y contestárselas todas. Es mas podríamos hasta hacer alguna sesión de discusión en Twitter si lo desean…

Gayatri posando con la pizza de “chorizo” que ayudó a preparar con su mamá, Yazmín

Espero que les guste… tanto como a mí, a mi mama y al resto de la gente del Centro Yoga. Creo que voy a llamar a Yazmín ahora para ver cuando vuelve a hacer una de estas… ¡tengo antojo!

PIZZA DE “CHORIZO”

Hace 2 pizzas grandes o 4 pizzas individuales

2 ¼ tazas All Purpose Baking Flour Gluten-Free (Bob’s Red Mill) tamizada (y adicional para trabajar la masa)
1 ¼ tazas harina de avena orgánica libre de gluten tamizada
¼ tazas sustituto de gluten –Orgran
6 ¾ cdtas Xanthan Gum
1 ¾ cdtas sal de mar
3 ½ cdtas aceite de oliva
3 ½ cdtas vinagre de manzana
2 ¼ tazas leche de soja tibia (o de almendras)
3 ½ cdas levadura seca
3 ½ cdtas azúcar negra
3 ½ cdtas ajo en polvo
1 ¾ cdtas orégano seco
3 PQTS queso orgánico rallado, sin “rennet” (Horizon) o queso vegano (Daiya)
 
Salsa de Tomate
6 oz pasta de tomate orgánica
3 tazas de agua
1 cda aceite de achiote
Sal
Ajo en polvo
Especias italianas a gusto
Cubito vegetariano (opcional)
 
 
“Chorizo”
1 paquete de veggie hot dogs o tofu pups, rallados bien pequeño
1 cubito vegetariano
1 cda agua
Sal de mar a gusto
Ajo en polvo a gusto
2-3 cdas aceite de achiote
  1. Mezclar las harinas, sustituto de gluten, xanthan gum, sal, ajo en polvo y orégano seco.
  2. En un envase de cristal mezclar suavemente 1 taza de leche tibia, aceite de oliva, azúcar, vinagre de manzana y la levadura; dejar reposar tapado por 5 minutos o hasta que crezca la levadura.
  3. En una batidora con el utensilio “hook” y en la velocidad #2, verter la leche tibia restante, la mezcla de la levadura e ir añadiendo poco a poco las harinas. Ir raspando las orillas para que mezcle bien todo
  4. Dejar batiendo unos minutos hasta ver que se va poniendo elástica, retirar de la batidora y poner en un envase de cristal aceitado, tapar con papel plástico y con una toalla. Colocar en un sitio con calor para ayudar al crecimiento de la masa.
  5. Dejar reposar aproximadamente 30 minutos o hasta que crezca la masa.
  6. Para la salsa, en una cacerola mezclar la pasta de tomate con el agua, sal, ajo en polvo, especias italianas, aceite de achiote y cubito vegetariano (opcional); mover y disolver bien la pasta, cocinar hasta espesar.
  7. Para el chorizo, en una cacerola echar el agua y disolver a fuego bajo el cubito vegetariano, añadir el tofu pop rallado y mezclar bien
  8. Añadir el aceite, sal y ajo en polvo, dejar cocinar bien y que sofría un poco
  9. Precalentar el horno a 325°F y engrasar dos moldes de pizza de 16”.
  10. Dividir la masa en dos y amasar en área enharinada haciendo un círculo grande. Colocar en el molde, hacerle los bordes, con un tenedor pinchar toda la masa, pasarle un poco de aceite de oliva.
  11. Poner la salsa, el chorizo y queso rallado.
  12. Hornear aproximadamente 25 minutos.

Pasteles en Hoja

23 Dic

Hacer pasteles no es fácil… bueno, tampoco es que es difícil, pero toma mucho tiempo y esfuerzo hacerlos… es por eso que la mayoría de las personas compran sus pasteles ya hechos de gente con talento y mano para sentarse a hacer docenas y docenas de pasteles.  En el centro yoga, Mai, Katy y Mili son las “pasteleras” por excelencia.  Ellas los hacen para el centro y para vender…

Los pasteles son la verdadera esencia de la comida típica Navideña… unas navidades sin pasteles son como una noche sin luna, una día sin sol, una playa sin arena…  Y no has comido una comida típica puertorriqueña sin un pastel… 

El concepto del pastel es un guisito de vegetales y soya envuelto en una masa de guineos verdes y yautías.  Esa masa rellena se envuelve en una hoja de guineo y se hierve.  La hoja de guineo le da un gusto especial y se consiguen fácilmente ya picadas en la sección de frutas/vegetales frescas o en las neveras de cualquier supermercado latino.  Y como que un pastel sin hoja de guineo no es propiamente un pastel.

Esta es una yautía…  En Cuba se le conocen a las yautías como malangas, aunque en Puerto Rico le llamamos malanga a otro tubérculo… no los confundas.    Las yautías vienen en dos variedades – blanca y lila. Necesitarás yautía blanca para esta receta.

     

PASTELES EN HOJA

12 guineos verdes
1 lb de yautía blanca
¾ tazas de leche
1 ½ cditas de sal
2 cdas de sofrito
2 cdas de aceite con achiote
Relleno:
½ taza de proteína de soya – en cubitos, remojada en agua filtrada como por ½ hora
1 papa pequeña, picadita
1 taza de garbanzos cocidos
2 tazas de vegetales mixtos
½ taza de pasas – opcional
3 cdas de sofrito
3 cdas de salsa de tomate
2 tazas de agua
1 cda de aceite de oliva
20-25 papeles para amarrar pasteles
Hojas de guineo – picadas en rectángulos aproximadamente de 10” x 8”
Cordón de algodón

 

  1. Pele los guineos y la yautía.  Guáyelos con la ayuda de un procesador de alimentos.  En el centro de yoga usamos una maquina que se llama Champion.  La he visto que usan esta  máquina en las competencias de Iron Chef America. 
  2. Añádele el sofrito, la sal, aceite con achiote y leche a la mezcla de guineo y yautía.   Combínalo todo bien para que forme una masa homogénea.  El achiote le dará un color amarillentito bonito a la masa.  Ponlo a un lado.

Para hacer el relleno…

  1. En una olla grande a fuego mediano, coloca el aceite, el sofrito y la salsa de tomate.  Sofríelo todo unos minutitos.  Añade los garbanzos, proteína de soya, la papa y el agua y cocina todo por 10-15 minutos.
  2. Añade los vegetales mixtos y las pasas (si las vas a incluir) y cocina todo por 15-20 minutos más. 

 

Ahora ensamblamos los pasteles…

  1. Coloca una hoja de guineo sobre un papel para envolver pasteles
  2. Toma un poco de la salsita del relleno y pásalo sobre la hoja de guineo.
  3. Toma un cucharón de masa de guineo/yautía y espárcelo sobre la hoja
  4. Añade dos cdas de relleno en el centro la masa que tienes esparcida.
  5. Dobla el papel con la hoja de guineo para que el relleno quede dentro de la masa y envuelve como si fuera una carta en tres.
  6. Amarra el pastel con cordón de algodón para que quede firme, pero sin apretar demasiado.  Es cuestión de que mantenga la forma.

Hasta aquí, puedes congelarlos para comértelos en una futura ocasión o puedes proceder a cocinarlos…

  1. Coloca una olla grande con agua de sal (como si fueras a preparar pasta).  Hierve los pasteles como por 45 minutos hasta que la masa se cocine bien.  Si los pasteles están congelados, no los descongeles primero, échalos en la olla así directamente desde el freezer pero hiérvelos como por 1 hora para asegurarte que están cocidos.
  2. Escúrrelos bien cuando los saques de la olla – no es nice un plato “enchumbao” de agua de pasteles que te moja el resto de lo que te vayas a comer.  Desenvuélvelos con cuidado y sírvelos.  Mucha gente los disfruta con kétchup por encima.

Aceite con Achiote

22 Dic

Yo no cocino usualmente con Aceite con Achiote, pero es súper popular para hacer los platos tradicionales puertorriqueños, como Arroz con Gandules y Pasteles.  Es súper fácil de hacer y se mantiene super bien en la alacena…

 

ACEITE CON ACHIOTE 

1 taza de aceite de canola
½ taza de semillas de achiote

 

  1. Calienta el aceite en una cacerola pequeña a fuego medio.  Cuando caliente, baja el fuego a lento y añade las semillitas de achiote.
  2. Menea las semillitas en el aceite de vez en cuando como por 5 minutos.  El aceite se tornara un anaranjado fuerte o hasta rojo intenso.  El olor es muy peculiar… como a nueces tostándose.
  3. Deja que el aceite se enfríe en la cacerola y pásalo por un colador cubierto con papel toalla.  En el centro de yoga tienen un colador especialmente para el aceite con achiote.
  4. Guarda el aceite en un envase de cristal en un lugar libre de humedad.

 

Ten cuidado cuando lo uses, porque el aceite mancha súper fuerte…